Hvorfor er biffen seig?

Blodige biffer og saftige fileter har preget forskningen til Mona Pedersen. Hun har undersøkt hvorfor kjøttet blir seigt.

BIFF-FORSKER: Mona Pedersen har tatt doktorgrad på kjøttets mørhet.   Foto: Ståle Skogstad (©)

Vi kjenner alle den store nedturen. Du gleder deg til en deilig kjøttmiddag eller en hyggelig grillkveld. Rødvinen er åpnet, og biffene perfekt stekt. Men idet du setter tennene i godsakene, er det full stopp. Skuffelsen er nærmest bunnløs. De kostbare kjøttstykkene viser seg å være bedre egnet til en istykkerkokt gryterett.

Hvorfor er noe kjøtt seigt og annet mørt? Dette er spørsmålet Mona Pedersen har forsøkt å gi svar på i sin doktorgradsavhandling Connective tissue and meat tenderness som ble avlagt ved Universitetet i Oslo tidligere i år. Hennes forskning var et samarbeidsprosjekt mellom Ernæringsinstituttet ved UiO og Matforsk på Ås.

Blodferskt

Tidligere er det blitt forsket på nedbrytingen av kjøtt, altså på det vi forbinder med lagring av kjøttet til mørning. Men Mona Pedersen har undersøkt bloddryppende ferske biffer direkte fra slakteriet. Hun har brukt både lårtunge og indrefilet som blir skåret i biter. Disse bitene blir testet i et apparat som måler motstanden en kniv møter når den skjærer gjennom kjøttet. På den måten har hun fastslått kjøttets grad av mørhet og sammenliknet lårtunge som er seig med indrefilet som er mør fra flere dyr.

– Det er stor variasjon i mørheten til kjøttet selv om det behandles likt både før og etter slakting. Selv i samme muskel kan graden av mørhet være forskjellig. Jeg har undersøkt det biologiske grunnlaget for kjøttets konsistens, forteller Mona Pedersen.

Hun har valgt en egen tilnærming til problemstillingene. Før har mye av forskningen på kjøttets mørhet vært rettet mot muskelfibrene, men mindre mot bindevevet. Mona Pedersen har fokusert på bindevevets rolle for kjøttstykkenes egenskaper.

Bindevevet er ”limet” som gjør at kjøttet ikke faller fra hverandre og det som holder muskelfibrene på plass. Bindevevet består strukturelt av tykke bindevevsfibre omgitt av en svakere "masse" - såkalt matriks. Fibrene gir bindevevet styrke og vil dermed bestemme bindevevets evne til å holde muskelfibrene sammen. I matriksen finner vi proteoglykaner ,som er proteiner med sukker av varierende størrelse og utforming. Noen av disse proteoglykanene, blant annet ett som heter decorin , er med på å regulere egenskapen og styrken til bindevevsfibrene. Decorin befinner seg på overflaten av bindevevsfibrene.

– Mine analyser har vist at mengden decorin varierer med kjøttets mørhet, forklarer Mona Pedersen.

Praktisk betydning

Hun har drevet biologisk grunnforskning for å finne sammenhenger mellom komponentene i kjøttet og mørheten. Hennes forskningsresultater kan imidlertid få praktiske konsekvenser for kjøttproduksjonen.

– Det hadde vært interessant å gå videre med denne forskningen. Kan for eksempel en bestemt type fôring påvirke produksjon av de ulike bindevevskomponentene og dermed mørhet? Kan man ut fra kunnskapen om bindevevets sammensetning i seigt og mørt kjøtt utvikle enkle markører for mørhet og dermed kontrollere kjøttet før det når forbruker? Kan man ved kjennskap til dyrenes genetiske bakgrunn avle fram ”mørereDet hadde vært interessant å gå videre med denne forskningen. Kan for eksempel en bestemt type fôring påvirke produksjon avde ulike bindevevskomponentene og dermed mørhet? Kan man ut fra kunnskapen om bindevevets sammensetning i seigt og mørt kjøtt utvikle e

Da hun begynte på doktorgradsarbeidet, var hun sikker på at hun ville bli vegetarianer. Etter fire år med biff-forskning spiser hun fortsatt gjerne et saftig kjøttstykke. Men nå vet hun i alle fall mer om hvorfor det er seigt.

Hvorfor slapp i fisken?

Regbue�-hode

FAST FISK?: Regnbueørretens bindevev blir nå undersøkt for å finne ut hvorfor kjøttet revner.  Foto: Ståle Skogstad (©)

Fiskespalting - eller gaping som det heter på engelsk - er et av de største problemene på kvalitetssiden innen oppdrettsnæringen. Fiskekjøttet har rett og slett en tendens til å revne ved slakting. Nå har forskere ved Universitetet i Oslo og Matforsk i Ås satt seg fore å finne ut hvorfor fiskekjøttet rakner.

– Vi ser på bindevevets funksjon i denne sammenhengen og undersøker det biologiske grunnlaget for fiskespaltingen, forklarer førsteamanuensis Svein Olav Kolset ved Ernæringsinstituttet, UiO.

Han er faglig ansvarlig for prosjektet i samarbeid med Kirsten Eggen ved Matforsk i Ås. De var også begge Mona Pedersens veiledere til doktorgraden på storfekjøttets mørhet.

– Et sentralt spørsmål er om det standardiserte fiskefôret spiller inn på bindevevets kvalitet. Vi vet fra diabetesforskningen på mennesker at kostholdet påvirker bindevevet i kroppen. Denne kunnskapen kan vi nå anvende i forskningen på fisk. Dette er et godt eksempel på de gevinstene man kan oppnå ved bredt anlagt grunnforskning, understreker Kolset.

Pilotprosjektet startet i sommer, og det forskes i første omgang på regnbueørret. Seinere kan det bli aktuelt å studere andre typer fisk. Prosjektet skal gå over tre år.

Emneord: Medisinske fag, Helsefag, Ernæring Av Johannes W. Løvhaug
Publisert 1. feb. 2012 12:10
Legg til kommentar

Logg inn for å kommentere

Ikke UiO- eller Feide-bruker?
Opprett en WebID-bruker for å kommentere